Aunque nuestro subconsciente colectivo haya «saturado las grasas» de traicionera maldad aterogénica, en realidad, las grasas saturadas son las más estables. Para liberarlas del pavor generalizado que generan y del sambenito que llevan décadas acarreando, sería justo rebautizarlas «grasas estables». En la nueva nomenclatura, el aceite de oliva sería solo «un-poco-inestable» y los aceites vegetales industriales en los que bañan los comestibles ultraprocesados (como el de soja o el de maíz) serían «muy-inestables». Y es que (a pesar de su inmerecida fama de insana y traidora) el consumo de la grasa saturada que encontramos en los «alimentos reales» (como la carne, el coco, los lácteos sin desnatar o el cacao) no se ha evidenciado jamás como algo dañino, sino que tiene un efecto protector[i].
Sí, ya sé que quizás suena a que me he fumado algo, pero no. El drama proviene de la década de 1950, cuando se achacó al colesterol alto (del que a su vez culpaban al consumo de grasa saturada) de los subsiguientes ataques al corazón —veredicto que ya ha sido refutado incluso por la nutrición académica.[1]
Y si esto es verdad, por qué no te habías enterado, quizás te preguntes… Pues porque es imposible vencer a las grandes corporaciones alimentarias en el ring de la propaganda. Y uno tiene que estar un poco loco (o andar muy sobrado de dinero) para invertir sus finitos recursos en una campaña de marketing para que esta información llegue a ti (porque sería rápida y eficazmente eclipsada por otra que la rebatiría sin piedad). Te reto a echar apenas una hora de radio, televisión o lectura de prensa sin tropezar con un anuncio de galletas de margarina o «franken-yogures» muy rentables, lucrativos y supuestamente saludables… solo porque reducen el colesterol.
Pero, fuera verdad o no —que no—, la idea de que la grasa saturada era un peligro público caló hondo durante los 1980, lo que promovió que la mantequilla, la manteca y el aceite de coco fuesen sustituidos, primero, por aceites de semillas hidrogenados (de soja, de maíz, de colza, de algodón)… hasta que se comprobó que eran mucho peores, porque rebosaban ácidos grasos trans. Así que, ni cortos ni perezosos, decidimos sustituirlos por aceites vegetales parcialmente hidrogenados (que tienen menos proporción de grasas trans). Pero, a pesar de que llegaron al mercado iluminados por un inmerecido halo de salvadores, los bioquímicos ya llevaban una eternidad advirtiéndonos del peligro de estos aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados, en especial, cuando se calientan. Y la lista de sustancias que se forman al claudicar a la oxidación (ante la que son muy frágiles) da mucho miedo. No solo son profusamente tóxicas[2], también activan la microglía (las células inmunitarias que protegen el cerebro, aquellos bedeles que se calzan el uniforme de soldado cuando detectan un peligro para abalanzarse contra él, creando inflamación en el cerebro y descuidando sus labores de mantenimiento).[ii]
Los ácidos grasos poliinsaturados no son perniciosos per se, de hecho, son nutrientes esenciales que necesitamos incorporar a través de la dieta en pequeñas cantidades, pero también son vulnerables a la oxidación. Cuando se consumen formando parte de los alimentos que los contienen (que son, en mayor o menor proporción, virtualmente todos los que aporten grasa de manera natural), los antioxidantes que los envuelven (como la vitamina E) los protegen de la oxidación. Esta feliz tesitura no ocurre con los aceites de semillas refinados industriales, que se oxidan con una facilidad pasmosa, lo que (aparte de enfadar a la microglía) catapulta los niveles de estrés oxidativo y promueve la inflamación crónica. Y esta lamentable sinergia de efectos nocivos amenaza la paz de todo el sistema inmune y cardiovascular, lo que, a su vez, antes o después, repercute en la paz e integridad del cerebro.
Tampoco disponemos de una larga lista de ensayos clínicos que hayan puesto a prueba el efecto que estos aceites pueden tener sobre personas con TEA, no, pero sí sabemos que son neurotóxicos y que no les aportan nada positivo, ni les hacen ningún bien (y a los demás, tampoco)… ¿por qué esperar?
[1] Si te interesase ahondar en el tema, en «Huevos contra chía: Pataletas en prosa de una nutricionista traumatizada por las directrices dietéticas» lo desgrano de cabo a rabo.
[2] Desde aldehídos como la acroleína o el HNE (por 4-hidroxinonenal), tan tóxicos que son capaces de interferir con el ADN y causar muerte celular, hasta MCPDs (por ésteres glicidílicos y dioles de monoclorpropano), que provocan cáncer y enfermedad renal.
BIBILIOGRAFÍA RECOMENDADA: Enig, M. G. (2000). Know Your Fats: The Complete Primer for Understanding the Nutrition of Fats.
Teicholz, N. (2017). La grasa no es como la pintan: Mitos, historias y realidades del alimento que tu cuerpo necesita.
[i] Astrup, A., Magkos, F., Bier, D. M., Brenna, J. T., de Oliveira Otto, M. C., Hill, J. O., King, J. C., Mente, A., Ordovás, J. M., Volek, J. S., Yusuf, S., & Krauss, R. M. (2020). Saturated Fats and Health: A Reassessment and Proposal for Food-Based Recommendations: JACC State-of-the-Art Review. Journal of the American College of Cardiology, 76(7), 844-857. https://doi.org/10.1016/j.jacc.2020.05.077
Teicholz, N. (2015). The scientific report guiding the US dietary guidelines: Is it scientific? BMJ, 351. https://doi.org/10.1136/bmj.h4962
Siri-Tarino, P. W., Sun, Q., Hu, F. B., & Krauss, R. M. (2010). Meta-analysis of prospective cohort studies evaluating the association of saturated fat with cardiovascular disease. The American Journal of Clinical Nutrition, 91(3), 535-546. https://doi.org/10.3945/ajcn.2009.27725
Gribbin, S., Enticott, J., Hodge, A. M., Moran, L., Thong, E., Joham, A., & Zaman, S. (2021). Association of carbohydrate and saturated fat intake with cardiovascular disease and mortality in Australian women. Heart. https://doi.org/10.1136/heartjnl-2021-319654
[ii] Cumaoğlu A, Ağkaya AÖ, Özkul Z. Effect of the Lipid Peroxidation Product 4-Hydroxynonenal on Neuroinflammation in Microglial Cells: Protective Role of Quercetin and Monochloropivaloylquercetin. Turk J Pharm Sci. 2019 Mar;16(1):54-61. doi: 10.4274/tjps.58966. Epub 2018 Dec 31. PMID: 32454696; PMCID: PMC7227990.
