El (ya titánico y ubicuo) movimiento paleo surgió de la mano del Dr. Weston Price, un dentista norteamericano que durante la década de 1920 viajó por todo el mundo buscando a las personas más sanas del planeta para responder a una duda que no lograba sacarse de la cabeza: ¿Por qué los dientes de nuestros hijos están tan deformados, torcidos y llenos de caries? ¿Cómo sobrevivía la gente en el pasado, cuando no había dentistas? Y la respondió, vaya si la respondió. En 1950 se le apodaba «el Charles Darwin de la nutrición». Durante su odisea (que duró nueve años), el impávido Dr. Price conoció a los moradores de islas remotas de Escocia, a los esquimales de América del Norte y a distintas tribus indígenas de África y Nueva Zelanda. El hombre quiso analizar la salud de comunidades ajenas a la civilización (que vivieran igual que sus antepasados y en su mismo entorno), para compararla con la de aquellos miembros de su misma familia que ya hubieran sido expuestos a los «alimentos modernos» (básicamente comestibles ultraprocesados a base de harinas refinadas y azúcar).[i]

Documentó hasta 14 culturas repartidas por el mundo (y ninguna tenía acceso a dentistas, colutorios o dentífricos con flúor –de hecho, ni siquiera soñaban con el agua corriente), en la que la gente compartía unos dientes alineados, bellos y libres de caries.

Y quiso saber por qué.

Aunque las comunidades que visitó diferían mucho en su grado de modernización, el Dr. Price observó reiteradamente que aquellos que seguían fieles a su dieta tradicional, mínimamente procesada y rica en nutrientes, tenían una dentadura y estructura ósea estupendas. Nunca habían usado un cepillo de dientes, pero los tenían blancos y fuertes. Y menos del 1% de ellos tenía alguna caries. El hombre recopiló información sobre las dietas ancestrales de las distintas comunidades que visitó (libres de las enfermedades crónicas no transmisibles que nos azotan hoy, que él bautizó las «enfermedades de la civilización moderna»), que (aunque sí diferían enormemente entre ellas) compartían algunas particularidades. Y son estas particularidades las que sentaron los cimientos sobre los que se apoyan las ya célebres y ampliamente extendidas dietas paleolíticas actuales. Todas se componían de alimentos frescos mínimamente procesados, libres de los mil aditivos, colorantes y productos químicos endémicos de la alimentación industrializada. Y, además, todas abundaban en grasas saturadas de origen animal.

Aunque el Dr. Price y sus tesis no se hicieron especialmente populares entre sus coetáneos, que eran bombardeados sin piedad con campañas que vanagloriaban las supuestas maravillas portentosas de los cereales de desayuno ultra-procesados y la margarina, sabemos que fue un pionero con vista de águila. Nos hemos sobrealimentado y desnutrido simultáneamente con lo que él llamó «los alimentos empobrecidos de la civilización» (sí, esos que vienen convenientemente envasados y envueltos en plástico, duran meses o incluso años en las estanterías de los supermercados y están hechos a base de harinas refinadas, azúcar, aceites vegetales, aglutinantes, estabilizadores, aditivos, y, además, enriquecidos con formas baratas y poco biodisponibles de micronutrientes que, de hecho, pueden incluso dificultar la utilización de sus formas naturales, las que nuestro cuerpo sí reconoce)[1].

Se cumple un siglo de su viaje, sí. Y pese a la tenacidad de las campañas que las atacan sin clemencia (y sin razón), la popularidad de las dietas paleolíticas no ha hecho más que crecer (porque, mal que les pese a quienes venden parches farmacológicos —que enmascaran síntomas— o comestibles ultraprocesados —que los provocan—, esta alimentación es capaz de «curar»). No hace milagros, pero, según qué cuadro te aceche (en especial si es autoinmune) casi. Por eso suele apodarse también «dieta paleo autoinmune».

Aunque hay tantas dietas paleo como paleo-gurús ilusionados, en general se limitan a todos aquellos alimentos a los que tendría acceso un cazador recolector paleolítico, los previos a la agricultura. Incluye todo tipo de frutas, verduras, hortalizas, carne, pescado, huevos, marisco, mieles y siropes naturales, pero omite la leche y sus derivados (que, antes de que el ser humano domesticase a los antepasados de las vacas, cabras y ovejas actuales, muy fáciles de conseguir, no eran, no). Su característica más terapéutica es que prohíbe las legumbres y los cereales en sus mil formas y colores, así como cualquier ente comestible que venga envasado con una larga lista de ingredientes misteriosos y una remota fecha de caducidad.

Debo decir que, por mi experiencia, el controvertido tema de los lácteos es bastante negociable y muy personal (así que no descartes probarla solo por amor al queso o por no quitarle ese vasito de leche antes de dormir). Lo ideal, como siempre, es experimentar (porque ni siquiera el mejor test nutrigenético te dará más información que la sana experimentación).

El protocolo Wahls[2]

La Dra. Terry Wahls es profesora de medicina clínica en la Universidad de Iowa y una súper-guerrera incansable que definitivamente no nació para rendirse sin patalear. Saltó a la fama con una charla en TED Talks, «Cuidando mis Mitocondria», en la que cuenta su odisea particular desde que fue diagnosticada con una esclerosis múltiple que la sumió en una silla de ruedas, hasta la creación del protocolo clínico que le permitió (contra todo pronóstico) recuperar su vida y pedalear 25 kilómetros pocos años después.

Como buena médico académica que es, tras su diagnóstico acudió a la medicina más puntera y tuvo acceso tanto a los especialistas más afamados como a los fármacos más novedosos, algunos incluso en fase de experimentación. Pero su inexorable declive no cesó. Y a pesar de la extenuante fatiga en que la sumía su enfermedad, no se resignaba a perder la movilidad. Empezó a investigar en la literatura científica, escudriñando en busca de estudios que apuntasen a una mejoría en modelos animales con enfermedades neurodegenerativas, como el párkinson o el alzhéimer. Día tras día, gracias a la pura auto-experimentación, fue recabando una lista de nutrientes esenciales para reparar el tejido nervioso (en los que comprobó estaba deficitaria). Y empezó a implementar en ella misma los cambios dietéticos que un día formarían parte del (ya célebre) Protocolo Wahls.

Tras décadas siendo una vegetariana convencida, sustituyó los cereales proinflamatorios que eran la base manifiesta de su dieta por verduras y hortalizas frescas y volvió a comer proteína animal. Poco a poco, fue viéndose capaz de levantarse de su silla de ruedas y de dar pequeños paseos con un bastón. Meses después, podía andar sin ayuda cada vez distancias más largas. Y su mejoría continuó imparable hasta que un día su pasmado neurólogo le soltó un rotundísimo «tu cerebro está mejor que el mío». No tengo palabras para animar con el empeño que merece a todo aquel que padezca una enfermedad neurodegenerativa (sea esclerosis múltiple o no) a que le dé una oportunidad a su protocolo.

Parece que las palabras «dieta paleo» nos evoquen la imagen de un troglodita barbudo mordisqueando una pata gigantesca de mamut cuya cola reserva para el postre. Pero no, la paleo, igual que la cetogénica (la también llamada «keto», tan incomprendida como la paleo, si no más, que llegará después) no es una dieta súper altísima en proteínas, ni tiene por qué ser abundante en carne para ser terapéutica. Solo se basa en alimentos frescos y perecederos, mínimamente procesados y ricos en nutrientes, aquellos para los que nuestros sufridos genes paleolíticos están bien adaptados.

El abordaje paleo es el que suelo recomendar cuando todo indica que la potencial resistencia a la insulina ni siquiera ha asomado la cabeza (o que no hay ni rastro de prediabetes o síndrome metabólico), por lo que imponer una dieta baja en carbohidratos no resulta necesario. Es antiinflamatoria y sorprendentemente eficaz en una plétora de frentes distintos (justamente, los que el dentista explorador calificaría como «enfermedades de la civilización moderna»), capaz de aliviar cuadros autoinmunes, migrañas, problemas cutáneos, dolores crónicos, trastornos del estado de ánimo (leves y no tan leves), problemas gastrointestinales y fatiga. Y funciona, vaya si funciona. Las dietas paleolíticas nos ahorran los aditivos (e ingredientes de dudosa benignidad) que abarrotan los ultraprocesados y las proteínas inflamatorias que abundan en los cereales y sus mil derivados (sí, en el pan integral de masa madre, según para quién, me temo que también). Además, a menudo nos permiten descubrir intolerancias latentes (sobre todo al trigo y a los lácteos) de las que no éramos conscientes.

También son muchísimo más nutritivas que las dietas a base de féculas y farináceos (por no hablar de las ultraprocesadas). De ahí su colosal poder contra los trastornos del estado de ánimo y, en especial, los causados directamente por las crueles enfermedades autoinmunes, como la celiaquía, la diabetes tipo 1, la artritis reumatoide, el lupus, la tiroiditis de Hashimoto, el Crohn o la esclerosis múltiple.

Aunque el abordaje paleo no suele levantar tantas suspicacias como el cetogénico (pocos creen que sustituir cereales por tubérculos y verduras, o los lácteos por frutos secos, o el azúcar refinado por miel, o las legumbres por hortalizas, o los pastelitos industriales por fruta… nos condene a enfermar) fuera del mundillo de la nutrición terapéutica también reina mucha confusión. Por lo pronto, todo aquel que no desayune un café con leche desnatada y un croissant o esos ubicuos cereales ultraprocesados suele ser tachado de bicho raro e incluso de ortoréxico[3]. Y me da una pena tremenda, porque a menudo quienes opinan eso lastran una larga retahíla de condiciones médicas y psicológicas (y la polimedicación subsiguiente, con su inevitable lista de efectos secundarios), que quizás podrían ahorrarse si le dieran una oportunidad a esa aproximación dietética que juzgan tan rara y extravagante.

Recuerda que ganó por goleada en la mejora de los tics y que empató en el primer puesto con la cetogénica en conductas obsesivo-compulsivas y autolesiones en nuestro estudio comparativo de las trece dietas. Así que bien merece la pena que la tengas en cuenta en tu plan de experimentación, si acaso «las dietas sin» iniciales no acaban de hacer su magia.

[1] Como el ácido fólico y la forma barata de la B12 que conoceremos más adelante.

[2] BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA: Wahls, T. (2017). El protocolo Wahls. Cómo superé mi esclerosis múltiple progresiva con los principios paleo y la medicina funcional.

Wolf, R. (2011). La dieta Paleo: Transforma tu vida con la dieta de nuestros orígenes.

[3] La ortorexia es un trastorno de la conducta alimentaria, la obsesión patológica e irracional por comer sano. Se dice que el paciente ortoréxico «tiene un menú en lugar de una vida», aunque nadie se lamenta de quien, en lugar de un menú, «tiene un botiquín».

[i] Price, W. (2010). Nutrition and Physical Degeneration: A Comparison of Primitive and Modern Diets and Their Effects.